Welcher Siebträger passt am besten zu meinen Ansprüchen?

Beim Vokabular der technischen Bezeichnungen einer Espressomaschine kann man schnell ins Schleudern geraten, denn wer kennt schon die Bezeichnungen: Einkreiser – Zweikreiser – Dualboiler? Welche Espressomaschine passt am besten zu meinen Trinkgewohnheiten? Hier die Erläuterung: Der Fokus einer Espressomaschine stützt sich auf drei Pfeiler, der Pumpe, dem Kessel bzw. Wärmetauscher und der Brühgruppe.

Um einen Espresso zu bekommen, wird als erstes Wasser in einem Kessel oder durch einen Durchlauferhitzer auf ca. 90° erhitzt. Im Anschluss daran wird es unter etwa 9 bis 15 bar Druck durch feines Kaffeemehl gepresst. Erzeugt wird der Druck entweder durch einen manuellen Hebel an der Vorderseite, oder durch eine Pumpe in der Maschine.

Da ein leckerer Espresso die Basis vieler verschiedener Milchgetränke ist, verfügen Siebträger in der Regel immer auch über eine Dampflanze, mit der sich cremiger Milchschaum erzeugen lässt.

Die Espressomaschine produziert zum Einen heißes Wasser für den Espresso und zum Anderen Wasserdampf für den Milchschaum.

Diese beiden Prozesse stellen unterschiedliche Anforderungen an den Siebträger, so stellt sich automatisch die Frage nach der richtigen Maschine.

Tipp:  Richtig erhitzt ist die Espressomaschine erst so richtig, wenn die Brühgruppe heiß ist. Wer am Morgen zeitlich unter Stress steht, lässt heißes Wasser durch die Brühgruppe laufen, dann geht es schneller.

Wenn der Geschmackssinn mehr in Richtung Espresso tendiert und höchstens einmal darin ein Cappuccino zubereitet wird, sollte die Wahl auf einen „Einkreiser“ fallen. Für einen „Zweikreiser“ sollte man sich entscheiden, wenn in der Familie überwiegend Cappuccino oder Milchkaffee getrunken wird. Der Thermomix unter den Siebträgern ist der „Dualboiler“. Eine solche Espressomaschine ermöglicht die absolute Optimierung eines Espressos in Verbindung jeglicher Milchgetränke, lohnt sich aber nur für Profis.

Das Prinzip der ersten und noch heute vielverwendeten Espressomaschine ist der in südlichen Ländern viel in Betrieb genommene Espressokocher von Bezzera. Der Kocher macht sich durch ein Blubbern und Zischen bemerkbar. Durch Hitze entsteht in dem Espressokocher eine Mischung aus Wasser und Dampf. Dieser erzeugt den nötigen Druck für den Brühvorgang. Die Schattenseite dieser Methode ist die zu hohe Temperatur mit über 100° C, dadurch verleihen sonst nicht gelöste Stoffe dem Kaffee einen bitteren Geschmack.

Der Erfinder Achille Gaggias löste das Prinzip 1945 ab und die Handhebelmaschine erblickte das Licht Italiens.

Die Handhebelmaschine war geboren und die Trennung des Druckaufbaus von der Temperatur sorgte weltweit für einen milderen Espresso, bedingt durch einen schonenden Brühvorgang. Von Hand mit Kraft stemmt sich der Barista im inneren des Kolbens gegen eine Feder und baut somit Druck in der Brühkammer auf. In vielen italienischen Bars und Cafés findet diese Zubereitung noch immer statt. Die Bedienung des Hebels erfordert Geschick, um konsistente Resultate in die Tasse zu zaubern. Außerdem schwören Connaisseurs auf die einmalige und perfekte Entfaltung der Aromen italienischer Röstungen, bedingt durch das spezielle Druckprofil der Handhebelmaschine.

Die heutigen Hersteller von Espressomaschinen setzen überwiegend auf elektrisch betriebene Pumpen. Stilecht ist allerdings nur die Handhabung.

Es gibt hier bei den Espressomaschinen zwei Systeme: Die Vibrationspumpe zeichnet sich vor allem im Bereich der Haushaltsmaschinen aus, sie ist platzsparender und auch preiswerter als die Rotationspumpe. Geschmacklich gibt es zwischen den beiden Systemen keinen Unterschied. Der höhere Preis der Rotationspumpe rechnet sich durch eine wesentlich höhere Kapazität, da sie mehrere Brühgruppen mit einem konstanten Druck versorgen kann und ansonsten auch durch ihre Robustheit und Laufruhe überzeugt.

Bei der Wahl einer Espressomaschine sollten die eigenen Trinkgewohnheiten immer im Vordergrund stehen. Soll es überwiegend nur Espresso sein, oder kommen mitunter auch Milchgetränke infrage.

Der Kessel beinhaltet für das Brühen des Espressos Wasser, den sogenannten Dampf zum Schäumen der Milch. Die ideale Temperatur dafür besorgt ein Heizelement in der Maschine, welches die ideale Temperatur konstant hält. Hilfreich für diesen Vorgang in der Maschine sind Merkmale wie eine P.I.D. Temperatursteuerung oder ein isolierter Kessel. Auch sehr wichtig ist die Größe des Kessels, womit sich je nach Kesselgröße die Kapazität des Wasser- und Dampfbezugs erhöht.

Bei Einkreiser- Espressomaschinen bildet nur ein einziger Kessel den Kern und beliefert Dampflanzen und Brühgruppen zugleich. Das wiederum hat zur Folge, dass dieses Prinzip für Cappuccino und Milchkaffee nicht unbedingt der wahre Jacob ist. Das hat etwas mit der Brühgruppen-Temperatur zu tun. Diese liegt beim Einkreiser bei 90° C. Um für Milchgetränke den nötigen Dampf zu erzeugen benötigt man über 100° C. Es lassen sich natürlich nicht gleichzeitig in einem Wasserkreis zwei unterschiedliche Temperaturen erzeugen. So muss die Kesseltemperatur beim Wechseln von Brühwasser zu Dampfwasser für die Milchgetränke durch Aufheizen angepasst werden. Im privaten Bereich wird die dadurch resultierende Zeitverzögerung kaum eine Rolle spielen, im gastronomischen Bereich auf jeden Fall.

Dieser Engpass der Zeitverzögerung bei der Zubereitung von Milchgetränken wird durch das Prinzip Zweikreiser umgangen. Hier sorgt ein großer Kessel mit heißem Wasser für einen gelungenen heißen Tee und obendrein noch für einen satten Dampf von über 100° C um Milchschaum zu erzeugen. In einer kleinen Wasserkammer aus einem angebrachten Tank, oder extern aus der Kaltwasserleitung wird dann das Brühwasser abgeleitet. Beim Durchlaufen des wesentlich heißeren Dampfkessels heizt sich dieses Wasser auf die vorgesehene Brühtemperatur auf. Bestimmt wird die Temperatur durch die Kombination der Durchlaufzeit und der Umgebungstemperatur. Somit kann gleichzeitig mit diesem System Brühwasser und Dampf ohne störende Wartezeit erzeugt werden. Ein wenig Vorsicht ist geboten, wenn längere Zeit kein Espresso erzeugt wird. In diesem Fall heizt sich durch Stillstand das Wasser im Kessel auf und passt sich der Drucktemperatur von über 100° C an. So ist es ratsam, vorher ein wenig Wasser über dem Brühkopf abzulassen. Es wird dann die Kammer mit frischen kaltem Wasser vor dem Brühvorgang aufgefüllt.

In der Kaffeewelt ist der Dualboiler eine relativ neue Errungenschaft. Hier sorgen zwei separate Kessel für Brühwasser und Dampf, dadurch wird eine völlig neue Dimension der Kapazität und Kontrolle erzeugt. Dampf und Espresso können so bei professionellen Dualboiler-Maschinen fast unentwegt und gleichzeitig bezogen werden, ohne Jegliche Schwankungen in Temperatur oder Druck hinnehmen zu müssen. Außerdem kann die Temperatur und der Druck beider Kreisläufe individuell angepasst werden.

Die Qualität in der Tasse wird über die Brühgruppe bestimmt. In diesem Punkt setzt Faema seit 1961 mit der E 61 den Standard. Ein Standard welcher aus drei revolutionären Elementen besteht. Eine spezielle Mechanik aus Ventilen und Federn ermöglicht das Ableiten des verbleibenden Drucks nach dem Brühvorgang. Außerdem ergibt sich die Möglichkeit einer Prä-Infusion, bei der nicht sofort heißes Wasser mit hohem Druck auf das Kaffeemehl trifft. Vorher wird noch eine kleine Menge Wasser mit schwachem Druck das Kaffeemehl festigen und vorquellen lassen. Jetzt noch das Element der Thermosyphon: Bei diesem Vorgang wird ein Wasserkreislauf vom Kessel durch die Brühgruppe geleitet, wodurch diese Brühgruppe dann optimal beheizt ist. Wie schon bei dem Zweikreiser kann auch hier durch einen seltenen Espressobezug der Boiler überheizen und ein kurzes Ablassen von Brühwasser notwendig machen.

Weiter Funktionen und wichtige Begriffe

Unter einem Pressostat versteht man einen Druckregler. Dieser ist im Dampfkessel von Dualboilern und Zweikreisern verbaut. Der Pressostat bewirkt nach einem Druckabfall die Einschaltung der Heizung und sorgt somit indirekt für die Temperatur.

Für die Spannbreite an möglichen Temperaturen, welche sich durch die Bimetall-Thermoschalter bei Einkreisern ergeben wird als Synonym häufig eine Hysterese verwendet. Eine große Spannbreite an möglichen Kesseltemperaturen setzt automatisch auch eine große Hysterese voraus. Was vor allem für die Anwendung eines P.I.D. oder Temperatursurfen sprechen würde.

Überdruckventil oder Expansionsventil

Um einen Überdruck von ca. 9 bar für einen gewünschten Brühdruck nicht zu überschreiten, öffnet sich ein Expansionsventil bei gewünschter Druckerreichung und leitet so überschüssiges Wasser ab. Dadurch werden die Leitungen, der Kessel und die Pumpe wirksam geschützt.

Wichtig ist hier, dass der Siebträger der Espressomaschine dem Industriestandard von 58mm entspricht. Kleinere Siebträger können sehr unpraktisch sein, da sie nur mit maximal 15 mg Espressopulver befüllt werden können und den eventuellen Geschmacksspielraum so leicht begrenzen. Außerdem gibt es für 58mm Siebträger eine breite Auswahl an Ersatzteilen und Tampern.

Diese Abschaltautomatic ist zuständig bei einem Wassermangel im Tank. Hauptsächlich bei kleinen Espressomaschinen mit einem 0.5-1L integriertem Wassertank. Ist der Tank leer, kann der Kessel überhitzen und die Espressomaschine beschädigen. Das wird durch die Abschaltautomatic verhindert.

Bevor die Wahl einer Espressomaschine ansteht, sollte man nicht das Design in den Vordergrund rücken (bei Frauen sehr beliebt), sondern seinen Fokus auf die Art des Kessels konzentrieren. Einkreiser für mal eben einen Espresso sind preiswert und als Einsteiger in die Welt der Espressoliebhaber sehr gut geeignet. Zeigen auf der anderen Seite auch schnell ihre Schwächen, wenn beides, Espresso und Cappuccino verlangt werden. Hier lösen die Zweikreiser die Problematik der zwei unterschiedlichen Kaffeesorten souverän, sind aber im Schnitt nicht unter 1000 € für die heimische Küche zu haben. Kaffeemaschinen mit einem Dualboiler sind nicht unter 1500 € zu haben und lohnen im Prinzip nur für die Großfamilie oder dem gewerblichen Gebrauch. Auch für Anfänger recht ungeeignet, mehr etwas für Perfektionisten.